橄榄油富含多种人体必需的维生素及人体必需的微量元素, 营养价值极高。又因其价格昂贵, 市场需求不断扩大, 我国的橄榄油大多都是从国外进口的而正是这种热烈的需求让不法商家有机可乘掺假造假现象愈演愈烈, 他们向橄榄油中掺入其他低价格的食用油甚至对人体有害的食用油, 比如棕榈油、大豆油、玉米油、油菜籽油等来赚取暴利。本文采用测定纯天然橄榄油的折光率和橄榄油与其他不同油脂混合的掺假油脂的折光率及冷冻初凝温度, 来判断其反应结果来判断正常纯天然橄榄油与掺假橄榄油在理化特征上的区别, 从而判断橄榄油的质量为以后全方位食品安全研究贡献出一份力。
1 试验方法
1.1 不同油脂混合折光率的测定
1.1.1 实验目的
用WAY-ZT型自动恒温阿贝折射仪测定纯净橄榄油的折光率、纯净葵花籽油、亚麻籽油、油菜籽油、茶油的折光率, 以及它们分别与纯净橄榄油两两不同比例混合的折光率, 以此来观察在橄榄油中掺入不同比例的其他食用油脂, 它的折光率会发生怎样的变化。
1.1.2 实验原理
各种透明介质都有其不同的折光率, 用n表示, 不同的油脂的折射率由于其分子结构的不同, 折射率也有差异, 可以利用这种性质来判断油脂的种类之间的差异。本实验采用WYA-ZT型自动折光仪, 其具有温控功能, 温度控制范围:0~50°C, 准确度 (n D) :±0.0002, 分辨率 (n D) :0.0001,
1.1.3 实验仪器及试剂
实验材料:橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油、油菜籽油、茶油 (均购于欧尚超市)
实验仪器:WAY-ZT型自动恒温阿贝折射仪
实验试剂:丙酮
1.1.4 实验步骤
试样准备:将纯净的葵花籽油、亚麻籽油、油菜籽油、茶油分别加入到纯正的橄榄油中, 制成不同比例的试样“0:10、1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、9:1、10:0”, 将其搅拌均匀后, 待用。仪器准备:将自动恒温阿贝折射仪打开预热五分钟后, 设定温度至20℃, 待其温度到达20℃后, 打开盖子, 用新鲜的蒸馏水校正后用擦净纸擦干, 盖上盖子。
测定:用胶头滴管将待测试样滴加在样品池上盖上盖子, 待样品达到恒定温度时进行测定, 获得该温度下的折光率, 记录数据。
1.2 不同油脂的冷冻实验
1.2.1 实验目的
通过测定纯正橄榄油的初凝温度和葵花籽油、油菜籽油、亚麻籽油、茶油的初凝温度, 以及在橄榄油中掺入不同比例食用油后初凝温度是否会发生改变, 以此来观察判断掺假橄榄油对初凝温度是否有显著的改变。
1.2.2 实验原理
每一种食用油都有其特定的初凝固点, 通过测定不同食用油的凝固点得到他们各自的初凝温度, 再测定橄榄油与其他食用油两两混合的初凝温度, 来观察在橄榄油中掺入其他油脂是否对橄榄油本身的初凝温度发生影响, 初凝温度的测定是否可以判断油脂是否纯正, 或者是否有掺假的现象。
1.2.3 实验试剂及仪器
实验材料:橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油、油菜籽油、茶油 (均购于欧尚超市)
实验仪器:DH-2130型低温冷却循环泵、DP-700型精密电子温度计、100ml试管、移液管、洗耳球、软木塞
1.2.4 实验步骤
试样准备:准备3支干净的25ml试管, 用移液管准确移取10ml橄榄油分别加入三支试管中, 塞上木塞密封, 静置待用。
仪器准备:打开低温循环泵设定温度为10℃, 将电子温度计插入其中待其温度到达设定温度方可进行试样的检测。
检测:将三支试管同时放入低温冷却循环泵装置中, 从10℃开始, 设定温度每降低1℃时观察试样油脂是否有混浊或凝固, 直至试样出现脂肪结晶或絮状物, 发生凝固, 记录温度即为初凝温度, 记录状态。
葵花籽油、亚麻籽油、油菜籽油、茶油均用该方法测定。
2 结果与分析
2.1 不同油脂混合折光率的测定
2.1.1 橄榄油和油菜籽油混合的折光率
图1 橄榄油和油菜籽油按比例混合后的折光率测定
分别测定橄榄油与油菜籽油的折光率, 分别测定橄榄油与亚麻籽油的折光率, 纯正橄榄油的折光率为1.46426, 纯正油菜籽油的折光率为1.46857。将测得的油菜籽油与橄榄油的折光率进行比较, 相较之下可得油菜籽油的折光率相对较高。将橄榄油与油菜籽油按比例混合后再次进行测定 (见图1) , 可得当两者含量变化时, 随着橄榄油的不断增加, 混合食用油的折射率有显著性下降的趋势, 其线性回归方程为y=-0.000040x+1.4686, 式中的y为橄榄油与油菜籽油按比例混合后混合油的折射率, x为混合油中橄榄油的含量。可推得结论:若知道橄榄油中掺有油菜籽油, 可以根据测定混合油的折光率来计算出掺入油菜籽油的含量。
2.1.2 橄榄油和亚麻籽油混合的折光率
图2 橄榄油和亚麻籽油混合的折光率
分别测定橄榄油与亚麻籽油的折光率, 纯正橄榄油的折光率为1.46812, 纯正的亚麻籽油的折光率为1.47834。将测得的亚麻籽油与橄榄油的折光率进行比较, 相较之下可得亚麻籽油的折光率相对较高。将橄榄油与亚麻籽油按比例混合后再次进行测定 (见图2) , 可得当两者含量变化时, 随着橄榄油的不断增加, 混合食用油的折射率有显著性下降的趋势, 其线性回归方程为y=-0.00010x+1.4791, 式中的y代表橄榄油与油菜籽油按按比例混合后混合油的折射率, x为橄榄油与亚麻籽油按按比例混合后混合油中橄榄油的含量。可推得结论:若知道橄榄油中掺有亚麻籽油, 可以根据测定混合油的折光率来计算出掺入橄榄油中亚麻籽油的含量。
2.1.3 橄榄油和茶油混合的折光率
图3 橄榄油和茶油混合的折光率
分别测定橄榄油与茶油的折光率, 纯正橄榄油的折光率为1.46797, 纯正茶油的折光率为1.46864。将测得的茶油与橄榄油的折光率进行比较, 相较之下可得茶油的折光率相对较高。将橄榄油与茶油按比例混合后再次进行测定 (见图3) , 可得当两者含量变化时, 随着橄榄油的不断增加, 混合食用油的折射率有显著性下降的趋势, 其线性回归方程为y=-0.0000070x+
1.4686, 式中的y代表橄榄油与油菜籽油按按比例混合后混合油的折射率, x为橄榄油与茶油按按比例混合后混合油中橄榄油的含量。可推得结论:若知道橄榄油中掺有茶油, 可以根据测定混合油的折光率来计算出掺入橄榄油中茶油的含量。
2.1.4 橄榄油和葵花籽油混合的折光率
图4 橄榄油和葵花籽油混合的折光率
分别测定橄榄油与葵花籽油的折光率, 纯正橄榄油的折光率为1.46797, 纯正葵花籽油的折光率为1.46864。将测得的葵花籽油与橄榄油的折光率进行比较, 相较之下可得葵花籽油的折光率相对较高。将橄榄油与葵花籽油按比例混合后再次进行测定 (见图4) , 可得当两者含量变化时, 随着橄榄油的不断增加, 混合食用油的折射率有显著性下降的趋势, 其线性回归方程为y=-0.0000060x+1.4739, 式中的y代表橄榄油与葵花籽油按比例混合后混合油的折射率, x为橄榄油与葵花籽油按比例混合后混合油中橄榄油的含量。可推得结论:若知道橄榄油中掺有葵花籽油, 可以根据测定混合油的折光率来计算出掺入橄榄油中葵花籽油的含量。
2.2 不同油脂的冷冻实验
表1 五种食用油实测凝点及其状态
注:凝点指初凝时的温度。
图5 橄榄油中加入油菜籽油和亚麻籽油凝点变化图
冷冻实验可以看出, 橄榄油的初凝温度在-3℃左右, 茶油的初凝温度在-9℃左右, 葵花籽油的初凝温度在-9℃左右、油菜籽油的初凝温度在-8℃左右, 亚麻籽油的初凝温度在-11℃左右, 在这五种实验食用油中, 橄榄油的初凝温度最高为-3摄氏度, 在实验中, 当低温循环冷冻装置中的温度降至-3摄氏度左右, 橄榄油开始逐渐呈黄色混浊半凝固状, 流动性变差, 其他四种食用油保持澄清透明, 并具有很好的流动性, 当温度降至-8摄氏度时, 橄榄油完全凝固, 不具有流动性, 油菜籽油、茶油、葵花籽油逐渐开始浑浊变凝固, 亚麻籽油保持澄清透明, 流动性很好。在-11摄氏度时, 油菜籽油、茶油、葵花籽油, 三者都已经全部凝固, 且不具有流动性, 亚麻籽油开始出现浑浊且流动性变差。待温度降至-13度左右, 亚麻籽油也完全凝固不具有流动性。因此, 在初凝温度最高的橄榄油中加入比其凝固点明显低的其它食用油例如油菜籽油、亚麻籽油都会使橄榄油的初凝温度降低, 随着油菜籽油、亚麻籽油含量的增加, 混合油脂的初凝温度逐渐下降。因此测定橄榄油的凝点可以作为判断橄榄油是否掺伪的有力依据之一。
4 讨论
本次试验采用测定纯天然橄榄油的折光率、冷冻初凝温度、和橄榄油与其他不同食用油脂混合的掺假油脂的折光率、冷冻初凝的温度来观察正常纯天然橄榄油与掺入其他食用油的橄榄油的理化特征上的区别。
4.1从测定折光率的结果看来, 纯正橄榄油的折光率在1.46400-1.46800之间波动, 一旦掺入别的不同食用油, 折光率随着不同油脂的增加而发生显著变化, 掺入油菜籽油和茶油对橄榄油折光率的影响较弱, 掺入葵花籽油和亚麻籽油对橄榄油折光率影响较大。但折光率只能针对已知橄榄油中掺有某一种油脂, 测其掺入其他食用油的含量有所帮助, 对于掺入多种食用油的混合油脂几乎无法检测。
4.2从冷冻初凝温度的结果来看, 橄榄油的初凝温度在-3℃左右, 其余的四种食用油的初凝温度都小于-3℃, 橄榄油初步凝结的温度相对于其他四种油是最高的, 因此在橄榄油中掺入亚麻籽油或有茶籽油这种初凝温度比它低的食用油都会使其初凝温度发生显著的改变, 随着亚麻籽油/油菜籽油含量的增加, 混合油脂的初凝温度逐渐下降。由此可判断, 橄榄油中一旦掺入其他比它初凝温度低的油脂, 其初凝温度会显著变低。
发布时间：2025-12-10 
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